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    員工餐廳標準廚房設計方案:

    日期: 2020-12-08 09:25:55
    瀏覽次數: 68

    一、 設計廚房遵循的主要標準或原則:

    (一) 安全消防標準,主要指有獨立的消防通道且直線間距達到50米必需加裝門,在距離火源較近(不超過10米)或密集人群區域(大于30/50M2)必須加裝消防栓,并預留不少于4組滅火器。

    (二) 環保節能標準,主要指對所排放污染物(天然氣、油煙及生活用水生活垃圾等)、噪音的處理;此標準需要設計時考慮到并預留天井、風道,根據就餐人數及用餐餐次設計出廚房,并配置相應的設備,然后根據設備數量計算所需要排放的風量。配置相應的抽排風系統。

    (三) 衛生防疫標準,主要指按照食品生產的相關環節中能夠保障安全衛生,同時流程比較優化合理的利用空間場地。同時要嚴格遵循衛生防疫規定的從生到熟或從初加工到成品只能正向循環的原則設計。

    (四) 綜合優化或性價比原則,主要是指根據所服務群體的餐飲需求特點、可利用的加工場地以及成本投資額度,此原則主要為餐廳所有者(或使用者)考慮。

    根據以上標準/原則,同時結合《餐飲業廚房設計規程》的標準流程圖進行設計廚房就可以達到國家衛生防疫規定。

     

    二、 標準廚房的設計流程:





     1、廚房工作流程圖一:

    1607391030175322.png



     2、廚房工作流程圖二:

    1607391105(1).png


    三、 餐廳、廚房的比例關系:

    原則上餐廳與廚房的比例為1110.8,最低不能低于10.6,實際上雇員餐廳可容納的客人總量是有相對性的,受就餐時間、顧客喜好、風味選擇等的限制。

    四、 相關機電參數:

    一般情況下,廚房所用燃氣和電力主要依據現場擺放的廚房加工設備數量以及使用頻次來計算,即應該是先根據就餐人數和就餐餐次并結合可以使用的最大廚房面積設計平面布局圖,然后分別計算燃氣設備和電力設備的燃燒值、功率和使用時間。最后計算出來所耗用的燃氣量和用電功率。根據正常的一日三餐按照中午最大就餐量1000人計算機電參數,燃氣需要120-150M3/小時的流量,電力170-200KW,排風豎井截面積預留2-2.5M2。如就餐人數增加一倍,則相應的機電需求只需要乘以1.5的系數即可。






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